somnisdexocolata: Tarta de capas de merengue y crema de chocolate

Nos acercamos peligrosamente a los 50, y mientras tanto no desperdiciamos la ocasión de celebrar los años previos. Seguimos semiconfinados, en la región de Tarragona ya en fase 1 y recuperando poco a poco algunas de nuestras rutinas habituales pero con muchas restricciones todavía.

Hoy hace dos meses que comenzó el estado de alarma. Aquel día nos dijeron que estaríamos 15 días en casa con una movilidad muy reducida y nos pareció que iba a ser una eternidad. Si nos hubieran explicado que esto se alargaría más de dos meses creo que hubiera habido una revolución, pero parece que de quincena en quincena todos somos más fáciles de convencer.

Cuando le pregunté a Txus qué pastel quería que le preparase para su cumpleaños me dijo que evidentemente uno de chocolate. Como le gustan mucho las pastas de merengue seco busqué un pastel donde combinar merengue de chocolate con crema de chocolate y lo encontré en el blog de las recetas de MJ, que en su post nombra como la mejor tarta de chocolate del mundo .

No se si es la mejor del mundo o no, pero el contraste entre el crujiente del merengue y la cremosidad de la mouse de chocolate es sensacional.

Si la tarta se monta justo antes de comerla el merengue está bastante duro y es difícil de cortar en porciones, se necesita un cuchillo de sierra muy afilado y un poco de maña.

El trozo que ha sobrado lo he dejado en la nevera y unas horas después el merengue se había humedecido, los sabores del merengue y las cremas de chocolate estaban más integrados entre ellos y también estaba muy rica, pero me quedo con la versión crujiente.

Otra posibilidad sería en vez de hacer círculos grandes de merengue hornear anillas de merengue más pequeñasde unos 4 o 5 cm de diámetro, preparar versiones individuales de la tarta y que cada uno se apañe para comer/espachurrar su trozo como pueda.

He variado ligeramente las cantidades de la receta original, porque quería usar claras pasteurizadas y los botes eran de 9 claras o de 30, y como el grande eran demasiadas he ajustado las cantidades para usar sólo el bote pequeño de 9 claras.

La receta para una tarta de 8 raciones

MERENGUE

- 6 claras de huevo ( las mías pasteurizadas de bote)
- 150 gr de azúcar glas
- 30 gr de cacao puro valor
- 1 cucharadita de cremor tártaro ( opcional)

1.- He empezado triturando el azúcar con thermomix para hacerla glas, también la podemos comprar ya directamente como azúcar glas.

2.- He batido las claras a punto de nieve con la cucharadita de cremor tártaro, que ayuda a que quede más firme. Cuando estaba ya casi montado le he añadido el azúcar, he seguido batiendo y finalmente he añadido el cacao. El cacao es denso y hace que las claras montadas pierdan un poco de consistencia. Yo he hecho todo el proceso en kitchenaid, pero podemos usar otro robot de cocina, un minipimer con varillas o una varillas manuales.

3.- He puesto el merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa gruesa.

4.- He dibujado 3 circunferencias de 17 cm de diámetro en un papel de horno, les damos la vuelta para que la marca del lápiz quede en la parte de abajo, ponemos el papel sobre una bandeja de horno y he rellenado con el merengue los círculos haciendo una espiral de dentro hacia afuera.

5.- Tenemos el horno precalentado a 200 ºC, calor arriba y abajo. Bajamos la temperatura a 130º introducimos la bandeja y horneamos durante 1 hora y 50 minutos. Dejamos enfriar dentro del horno.
Hemos de conseguir unas láminas de merengue firmes y crujientes. Si no lo vamos a usar ese mismo día lo guardamos en un tuper hermético una vez que se haya enfriado completamente.

CREMA

- 200 ml de nata para montar
- 200 gr de chocolate de postres
- 15 gr de mantequilla
- una cucharada de agua

- 3 claras de huevo

1.- Calentamos la nata en un cazo, cuando rompa a hervir apagamos el fuego, incorporamos el chocolate troceado y removemos hasta obtener una crema homogenea.

2.- Vertemos un tercio ( 130 gr aproximadamente) de esta crema en un bol donde tendremos la mantequilla derretida y la cucharada de agua. Removemos con una cuchara hasta obtener la crema de chocolate que nos servirá de cobertura. Dejamos enfriar en la nevera.

3.- Dejamos enfriar el resto de nata con chocolate, mejor de un día para otro. Esto será junto con las 3 claras el mouse de relleno de la tarta.

MONTAJE DE LA TARTA

Recomiendo montar la tarta como mucho una hora antes de comerla para mantener la textura crujiente del merengue.

1.- Montamos con varillas 3 claras de huevo a punto de nieve, reservamos.

2. - Montamos con varillas la nata con chocolate del relleno ( mejor sacar de la nevera una hora antes para que no esté demasiado dura) y vamos mezclándola con suavidad y a mano con las 3 claras montadas, hasta obtener una mouse de chocolate.

3.- Ponemos en una bandeja un círculo de merengue crujiente, cubrimos con la mitad del mouse de chocolate, ponemos otro círculo y cubrimos con la otra mitad de mouse.

4.- Tapamos con el tercer círculo de merengue y cubrimos con la crema de chocolate de cobertura que también deberíamos haber sacado de la nevera una hora antes.