Pa de pagès català

El pa de pagès català es una indicación geográfica protegida que reglamenta cómo ha de hacerse el pan de pagès, que ha de ser redondo, de corteza crujiente, miga tierna y que ha de elaborarse de la manera más artesanal posible, con fermentaciones lentas y el pan ha de ser cocido en horno de solera.

Es un pan de gran calidad, que se mantiene tierno durante varios días, y los hornos que lo elaboran y lo venden presentan el distintivo acreditativo.

En casa es difícil conseguir este pan, entre otras cosas porque los hornos caseros no son de solera, aunque con una piedra refractaria en el horno se podría conseguir un efecto parecido.

Yo he adaptado al formato casero una receta del Forn Sistaré,  aunque seguramente mi pan no pasaría todos los controles del consejo regulador del pa de pagès català hay que decir que está riquísimo. Eso sí, es una receta que necesita su tiempo para elaborarla, así que nada de ir con prisa, pasémonos a la cultura del movimiento slow.

Este pan debería elaborarse con masa madre natural, como ya he dicho, he adaptado este proceso a mis posibilidades, así que como no tenía he hecho un prefermento con levadura. Si tenéis masa madre pues mucho mejor, podéis sustituir el prefermento por 100 gr de masa madre

La receta

Prefermento

50 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca prensada
50 gr de agua a temperatura ambiente

Calentar el agua hasta 37º, ponerla en un bol grande y añadir la levadura, deshacer con una cuchara de madera.
Añadir la harina y mezclar con la cuchara hasta conseguir una pasta homogénea. Tapar con un papel de film pincelado en aceite y dejar levar una hora a temperatura ambiente.

Masa

400 gr de harina de fuerza ( en la receta original es harina molida a la piedra T-80  y harina de fuerza ecológica W-250)
100 gr de harina de centeno integral
50 gr de agua fría

10 gr de sal
260 gr de agua a temperatura ambiente

Amasar las harinas y el agua fría. La suma de la temperatura ambiente, más la de la harina, más la del agua debería sumar 60 ºC. Yo he amasado 7 minutos a velocidad lenta con kitchenaid usando el gancho amasador. También se puede hacer con thermomix a velocidad espiga o a mano, pero los resultados con kitchenaid creo que son los más parecidos a una máquina de amasado de panadero profesional. Os pongo una imagen para que veáis como son.

Dejar reposar, tapada con un film pincelado en aceite durante 20 minutos. Este proceso se conoce como autólisis y consigue que las proteínas de la harina se hidraten.

Pasado este tiempo se añade el resto de los ingredientes: la sal, el agua a temperatura ambiente y la masa madre o prefermento que habrá levado considerablemente en este tiempo.

Se amasa 6 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.

Hacemos una bola con esta masa y la dejamos reposar a temperatura ambiente dentro del vaso de la kitchenaid o en un bol amplio, siempre tapada para que la superficie no se reseque y forme costra. A los 20 minutos le hacemos un doblez por la mitad y dejamos reposar otros 40 minutos.

Pasado este tiempo la metemos en la nevera ( a unos 4ºC ) durante 20 horas.

Al día siguiente sacamos la masa de la nevera, la cortamos en dos y formamos dos panes redondos sin apretar mucho para que la masa no se desgasifique del todo.

El pa de pagès català no lleva cortes en la superficie, se deja levar una vez formado con el pliegue hacia abajo y luego a punto de meter al horno se le da la vuelta y el pan luego se abre de manera natural por donde quiere. Yo si que le he hecho unos cortes en forma de cuadrado en la superficie.

Dejamos levar ya sobre la bandeja de horneado y tapado con un paño de cocina durante 60-90 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente y horneamos.
Mi horno tiene un programa especial para pan y he horneado 15 minutos con vapor a 220 º y otros 20 minutos sin vapor a 180º.

Si no teneis este programa de horneado de pan poneis el horno con calor arriba y abajo, y si no teneis vapor en el horno podéis añadir un bol con agua puesto en el suelo del horno.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.





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